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曲沃交里桥饸饹面制作技艺

交里桥饸饹面制作技艺

项目类别:传统技艺

申报单位:曲沃交里桥小胖饸饹面馆

饸饹面,又名“河捞面”,是临汾沿汾各县的主要面食之一。曲沃饸饹面因其工艺、配料和口感独特为临汾饸饹面的重要代表。曲沃各地都有制作饸饹面的传统,其中以交里桥为重要代表。

据《曲沃县志》记载,当地群众制作、食用饸饹面的历史悠久,是曲沃各地婚丧嫁娶等人生礼仪中的民俗饮食。

交里桥饸饹面制作以绛山地区高面筋面粉为主料,以生猪肉和特制酱料调配的卤料为辅,再配以八角、花椒碾制的调料制作而成。饸饹面制作过程精细:先用大盔手工和面,再把硬面条放入带有杠杆的硬木制成的压面架子里压制面条,把压制的面条在大口锅里煮熟后,捞入冷水中连洗三遍再漓干水,放入木盘中备用,在面层洒拌植物油进行保护。其次,对生猪肉进行分剔骨,再用高温去沫煮熟后冷却,尔后用菜刀切成厚度2毫米,长宽1厘米左右的肉片。另外在大铁锅中用猪油配曲沃特有的黑面酱和大蒜进行色味糊化,随即把切好的肉片倒入色味糊化好的锅里,加火进行炒制,人工不断搅拌,再放入调料和盐,用高温物理的方法将肉中的油逼出部分后,加入部分煮肉汤,继续加火到肉香扑鼻为好,做成香味十足的臊子,放在瓷盔中备用。同时往煮肉汤内加入盐和调料搅匀,并保持锅汤温度始终处于95-100度,把压制好的面条煮熟后,配新鲜韭菜、菠菜、大葱一起放入竹编的笊篱内,浇上热臊子和曲沃米醋即可食用。

交里桥饸饹面的生产、加工全是靠手工和原始的工具进行操作。营养全面,油而不腻,以其工艺地道,配方独特,用料考究,香味四溢以及用物理的方法去除肉腥味的特点,成为临汾各县最受欢迎的美食之一。

一、简介:

交里桥饸饹面,相传有四五百年的历史。在很早前发明发源地就是交里桥畔,原名叫“河捞面”。经过历史的推进逐步演绎成今天的交里桥饸饹面。

从明末清初的“河捞面”问世,一直到上世纪七十年代以前,饸饹面的生产、加工全是靠手工和原始的工具进行操作。其工艺地道,配方独特,用料考究,香味四溢,用物理的方法去除肉腥味。深受广大汉民消费者和食客的青睐,因此,朝代更迭,交里桥饸饹面久盛不衰。

 

该项目选用绛山地区高面筋绿色面粉。和汉民传统的方法饲喂的生猪肉。配八角、花椒碾制的调料。经过人工和面用木桩人工压面。在大口锅里煮熟后捞入冷水中连洗三遍漓干水后,放入木盘中,洒拌植物油进行面层保护。对生猪肉进行分剔骨后,用高温去沫煮熟后冷却。尔后用菜刀切成厚度2毫米,长宽1厘米左右的肉片。然后在大铁锅中用猪油配曲沃特有的黑面酱和大蒜进行色味糊化。随即把切好的肉片倒入色味糊化好的锅里,加火进行炒制,人工不断搅拌,再放入调料和盐,用高温物理的方法将肉中的油逼出部分后,然后加入部分煮肉汤,继续加火到肉香扑鼻为好。前锅汤内加入盐和调料搅匀,始终处于95-100度,把压制好的面条,配新鲜韭菜、菠菜、大葱一起放入竹编的笊篱内,在锅里反复淘煮。然后浇入制好的肉燥子浇上米醋为好。该产品营养全面,油而不腻,是深受消费者欢迎的美食快餐。

二、所在区域及其地理环境:

交里村“小胖饸饹面馆”是由其父李志明先生退休后独创的交里桥“吃吃瞧”饸饹面品牌的延续。

“小胖饸饹面”是李新安于1988年后注册的著名品牌,面馆位于曲沃县城东南约8华里驰名的交里桥畔,距桥头约500米,曲绛路从门前通过,座南向北,气派的店面,宽敞的停车场地,加上卫生优越的饮食环境,始终给过往食客一种“归之如家,轻松舒心”的感觉。

我们曲沃县位于山西省临汾盆地南端,地理坐标北纬30°33′—35°51′,东经111°24′—111°37′。北部与襄汾县接壤,东边与翼城相连,南靠紫金山同绛县为邻,西边同侯马市相依,区域总面积437.9km2。属暖温带大陆性季风气候,四季分明,年平均气温12.6℃,历史以来盛产棉、菜、烟、果等农作物,交通发达,地肥水美,特产丰富,历史悠久,容纳百川,是曲沃县的基本优势,饮食文化以其资源优势、精制细作、色香味美源远流长。用料考究,配方科学,成为传统名吃的亮点,传承几百年的曲沃名吃交里桥饸饹面就是其中一只绚丽的玫瑰花,她香气宜人,沁人心脾,给人舒心健康、富贵的高雅享受。

三、分布区域:

交里村小胖饸饹面主要分布区域历史以来都以交里桥为中心,逐步辐射曲沃、侯马、绛县、翼城、运城、河津、临汾、晋城。大多数是从交里桥饸饹面馆传播到外地的。

 

四、历史渊源:

交里村饸饹面,发明至今已有四五百年的历史,由原始的“河捞面”演绎成今天的“饸饹面”,据传说,明朝末年的起义军领袖李自成带领起义军北上时路过交里桥,当时交里桥下河水汹涌,河畔绿树成荫,菜园里的自流小溪,自然风光特别优美。人马穿山越岭,一路奔波,顿有柳暗花明又一村的感觉,碍于严格的军纪,在路旁,闲地中设帐安营,当时,李闯王站在交里桥畔,远望由东向西奔流的涛涛河水,眺望到岸上菜园里的新鲜欲滴的绿色的菜苗,顿觉胃肠空空,特别想吃菜园里鲜嫩的蔬菜。当手下从菜园里采购回新鲜的春菠,春韭后,速命炊事兵支起大锅,燃火烧水,只见一会儿炊事兵用带眼的葫芦瓢,把较软的面团放入瓢内,沿在灶前,一手抓瓢,一手用拳头挤压面团,顺眼挤出的圆面条,在汹涌滚开的锅里,四处飘动,闯王见状,说“滚开的面条,上下起伏,四处飘动,就像这河里涌动的河水,把飘浮水面的东西,推动地上下不停”,不一会面煮熟了,炊事员把青菜放入锅里稍煮后,同面条一块往上捞,李闯王看见美食情不自禁的脱口而出“在这大河里捞出面的味道一定不错,有面有菜,把备好的红烧肉浇在上面,肯定更好吃”,炊事兵听后哪敢懈怠,急忙把红烧肉肉块给闯王盖在面条上面,李闯王美食一顿,饱餐后,闯王回味,再次情不禁地告诉炊事兵,这种面以后就起名叫“河捞面”就对了。

当时站在一旁的王氏村民看在眼里记在心里,他琢磨用河边的柳树掏窝,代替葫芦瓢,用铁片钻上眼,相当于葫芦瓢的漏眼,支起架子后,用撞子和杠子坐上人往下压面,就像人用瓢压面的拳头,又请泥瓦匠,建起传统抽灶,旁边用风厢吹火,滚开的大锅里的水,浪卷花飞,压的面又长又匀,清洗三次后,面条透明筋道,吃起来饸饹饸饹的声音悦耳动听,逐渐闯王亲定的“河捞面”在实际生活的漫漫长河里演绎成 “饸饹面”。

五、基本内容:

1、历史上用大盔手工和面,面质较硬。

2、用硬木制的长形压面架子,上面一个很长的杠杆,一个硬木撞子对着木架上的面窝,放入和好的硬面团三个人坐在杠杆上面,用力向下压面,把一窝五斤面压到大口开水锅内,烧水时用的是木制风箱。面煮熟后,捞入冷水中,洗三遍漓水后,把面条放入木盘内洒上植物油拌匀。

3、买整条健康的猪肉分解剔骨,入大锅煮熟,煮熟后切成小薄片放入锅里,炒制成香味十足的臊子,放入瓷盔中备用。

4、前锅在火上保持汤热常开,加入调料,食盐搅匀,而后把面放入碗里,配上绿色的菠菜、韭菜、大葱丝,反复捞熟后,浇上火锅子里的热臊子,浇上曲沃米醋,即可食用。


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