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传统技艺——剪刀面制作

剪刀面制作技艺

项目类别:传统技艺

申报单位:侯马市宴皇源餐饮有限公司

剪刀面,因制面工具用剪刀而得名,又因剪出的面条呈鱼形,也叫剪鱼子,是山西的特色面食之一。

剪刀面制作技艺历史悠久。民间相传太原公子李世民读书练武,聚财谋义,武士蕁慕名拜访,时值响午,李世民挽留书房用餐,正在裁衣的长孙来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下煮后盛食。武士蕁叹曰:纷乱当世,公子大略,面如天下,亦当速剪。之后李渊、李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安统一了山河。后来,杜甫有诗“焉得并州快剪刀,剪去吴淞半江水”。剪刀面有此夫妻相助之情,知业谋业之谊,加之山西人嗜面,又有剪刀之利,为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础,在以“宴一源”为代表的传承体系中代代传承,在山西传承千年不衰。

清光绪年间,山西平遥刘光友利用自己掌握的剪刀面的技艺,开启一家名为“宴一源”的面馆,专营炝锅剪刀面,剪刀面因用制作工具剪子而得名。

1900年农历八月二十二日,慈禧太后仓惶西逃,路过平遥,剪刀面作为地方特色面供其品尝。慈禧食用后大加称赞,并把“宴一源”赐为“宴皇源”。随后,百余年来店铺几经挫折,但刘光友的后人们把剪刀面作为祖传技艺继承下来。现第五代传人刘宣萍把剪刀面技艺带到侯马。

侯马剪刀面在继承传统工艺的基础上形成了自己独特的做工步骤:首先选取食材,包括特精面粉1000克,土鸡蛋一个,食盐20克,水450克。和面的同时加入鸡蛋、食盐,和好的面团要求略硬,后用湿布盖好,饧一个小时,再揉10分钟,把面里面的空气挤出,使面劲到且有弹性,接下来把面粉分成大小约100克左右的面团,把他们褨成圆锥体。第二步是剪面,取一圆锥体面团置于左手,右手持剪,在剪面的过程中要始终保持面不离剪、剪不离面并且剪刀开合的距离均匀,左手不停的旋转面团,右手不停的剪面,声如雀鸟归巢之喧,形如银鱼如水之跃。剪出的的面条长短约3厘米,均匀好看,如同一条条小银鱼,剪面过程颇具观赏性。

如今,刘宣萍已成功注册了“宴皇源”面食品牌,并成立了“宴皇源”餐饮有限公司,现有徒弟10余人。

一、简介:

晋国古都侯马,位于山西省临汾市最南端,汾河、浍河交汇处,是中华文明发源地,这里土壤肥沃,人杰地灵,南来北往商阜地,千车百货旱码头,在历史上是晋南历代休闲、娱乐、饮食各行业繁荣发展的集中地。

宴皇源剪子面现位于侯马市文明路步行街口,至今已有百余年历史。清光绪年间,山西平遥刘光友利用自己掌握的剪子面的技艺,开启一家名为“宴一源”的面馆,专营炝锅剪子面,剪子面因用制作工具尖子而得名,剪子面软滑可口,面好汤鲜,特别是把煮好的剪子面经过特殊烹饪技艺制成。炝锅剪子面更是颇具特色,食用后回味无穷,深受当地老百姓的喜爱。1900年农历八月二十二日,慈禧太后携皇帝仓惶西逃,路过平遥,剪子面曾经作为地方特色面,供其品尝,,太后食用后大声称赞,并把“宴一源”赐为“宴皇源”。随后,百余年来店铺几经挫折,但刘光友的后人们把剪子面作为祖传技艺继承下来,现第五代传人刘宣萍把剪子面技艺带到侯马,传承发展剪子面。剪子面呈鱼形,传统的做法是和面时加盐、蛋,和好面要略硬,然后饧一至两个小时,剪面时颇具观赏性,左手持面,右手握剪,面剪不离,声如雀鸟归巢之喧,形如银鱼如水之跃。

现刘宣萍已成功注册了“宴皇源”面食品牌,并成立了“宴皇源”餐饮有限公司,现有徒弟10余人,曾于2005年9月参加第三届太原国际面食节,并荣获“中华特色面食、面点”金奖;2009年4月份,应中央三套《想挑战吗》栏目,邀请参加表演并获得成功奖牌;2009年10月份,参加在扬州举办的第三节中华厨艺绝技大赛,并荣获最佳厨艺奖,被中华厨艺绝技表演团吸纳为会员.今后剪子面技艺可以作为厨艺绝技传遍全世界。

二、所在区域及其地理环境:

晋国古都新田侯马市位于地处山西省临汾市南部,东邻曲沃,西接新绛,南连闻喜,北靠襄汾。东西长约17.5公里,南北宽约16.5公里,总面积约274平方公里。 市境内地势较平坦,属晋南盆地的一部分。海拔高度在420—457米之间,南部紫金山的海拔1055米,浍河贯穿市境12公里,河宽30米。汾河纵贯本市15公里,河宽300米。两河在市境西南汇合,流入新绛县。这里土地肥沃,人杰地灵,侯马所处的地理位置为北纬35.37东经111.21,这里自古以来就是商家云集的地方,是一个旱码头,公路、铁路双十字交汇,更是一个及人文默克商家于一体的地区,新成了人文荟萃,商贸发达的地理环境。山西省侯马市宴皇源餐饮有限公司,位于繁华的侯马市文明路中段,交通便利,四通八达,环境优美,顾客盈门,毗邻侯马新田广场。

三、分布区域:

山西晋中晋南侯马周边一带

四、历史渊源:

民间相传太原公子李世民读书练武,聚财谋义,武士蕁慕名拜访,时值响午,李世民挽留书房用餐,正在猜疑的长孙来不及备饭,急和面团用剪子细细剪下煮后盛食,武士蕁叹曰:纷乱当世,公子大略,面如天下,亦当速剪,后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安统一了山河,,后来,杜甫有诗“焉得并州快剪刀,剪去吴淞半江水”。剪子面有此夫妻相助之情,知业谋业之谊,加之山西人嗜面,又有剪子之利,为剪子面的世代相袭提供了物质文化基础,故山西传承能千年不衰。

五、基本内容:

侯马市宴皇源餐饮有限公司刘宣萍经理,为了将剪子面这一传统技艺发扬光大,扩大优秀饮食文化的社会影响。打造晋商餐饮文化,先后注册了“剪面馆”、“宴皇源”面食品牌。2005年9月参加第三届“太原国际面食节”、2009年2月在北京参加“全国非遗传统技艺大展”、2009年4月参加中央三套“想逃战吗”栏目,如今宴皇源剪子面技艺在刘宣萍经理的传承下,是剪子面技艺更加具有时代和传统的特点和意义。

剪子面的做法:第一步:选取材料。特精面粉1000克,土鸡蛋一个,食盐20克,水450克。先现将面粉放在面盆中,

将水倒入面中,同时加入鸡蛋、食盐,和好面,后用湿布盖好,饧一个小时,再揉10分钟,把面里面的空气挤出,使面劲到且有弹性,接下来把面粉分成大小约100克左右的面团,把他们褨成圆锥体。第二步:剪面。取一圆锥体面团置于左手,右手持剪,在剪面的过程中要始终保持面不离剪、剪不离面并且剪刀开合的距离均匀,左手不停的旋转面团,右手不停的剪面,剪出的的面条长短约3厘米,均匀好看,如同一条条小银鱼。


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