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安泽熏醋酿制技艺

熏醋酿制技艺

项目类别:传统技艺

申报单位:临汾市安泽县府城镇义唐泽林醋业

熏醋酿制技艺,是起源于安泽县府城镇义唐村,流传于安泽县及周边地区的一种传统酿醋工艺。

醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,西周时期已有酿造食醋。山西制醋历史悠久,安泽熏醋即为其代表工艺之一。

安泽熏醋酿制以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。熏醋酿制技艺的主要特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓 郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有熏醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

近年来,以泽林醋业为代表的安泽熏醋传承主体,在继承传统工艺的基础上,不断创新和研发出不同酸度和不同功用的熏醋制品,深受广大群众欢迎。

一、简介:

安泽县义唐泽林醋业起源于府城镇义唐村,很早以前就有一直流传至今,是一种群众喜欢爱吃的调味品,技术要领很强,配方严格的调味品,近年来义唐村领导十分重视,重新挖掘开发这一民间制造业,使其发扬光大,开发出的三种品种,曾多次受市、县、群众好评。

泽林醋业,开发的品种有3.5酸度、4.0酸度、5.0酸度三个品种,适合各种品味的人食用,并积极开发保健醋、营养醋,深受广大群众欢迎。

二、所在区域及其地理环境:

义唐泽林醋业,是山西省地方民间的吃菜一种调味品,流行于安泽一带。

义唐村泽林醋业位于县城西8公里处,总面积 9.6平方公里,属亚热带大陆性气候,年平均气温9.4摄氏度,年平均降雨量600-700mm,年均无霜期160-175天,场内员工10人,面积2亩,厂房25间,紧临309国道,交通便利,环境优美。

三、分布区域:

该制醋业分布于安泽县全县区域及周边县古县。

四、历史渊源:

醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发祥地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“溢源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“溢源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年

(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产

品定名为老陈醋。

随着历史的发展,社会的进步义唐泽林醋业不断对制醋工艺流程进行改进升级上品牌上档次。

五、基本内容:

泽林醋业是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓 郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有熏醋“香、酸、绵、长”的独特风格。


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