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平阳记忆之——话说平阳之“醋”

黄河魂 中华根 这里是临汾!

 

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醋(Vinegar)是中国各大菜系中传统的调味品 [2] 。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方之醋起源于中国。

有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上,周成王后期(前11世纪),尧都平阳就出产用萁荚做的醋。

“醋”,中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”,也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

中国著名的醋有山西老陈醋、“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

山西老陈醋是中国四大名醋之一,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种,其中8种为人体所必需,另外还含有多种维生素,可促进胃液分泌,抑制血糖升高,降低血脂等。 经常喝醋能够起到消除疲劳等作用,醋还具有可以治疗感冒的作用。

按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准,山西老陈醋不用再标注保质期,且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。

临汾境内,在中华人民共和国成立前,城乡多有酿醋作坊,亦有的家庭自酿自用,品种多样,主要产品为熏醋和米醋。

熏醋

中华人民共和国成立后,私营醋坊全部关闭,醋由国营企业或社队酿造厂酿制。50年代至60年代前期,大曲醋中的各品种称谓在民间未有严格区分,称之香醋或陈醋者为多。

1965年,蒲县、安泽、洪洞开始生产熏醋。熏醋工艺较传统的高梁醋复杂,主要有浸泡、蒸化、糖化、酒酵、过淋、沉淀等,部分源于晋中地区的制醋工艺。如安泽县的大曲熏醋,制作工艺即由平遥籍工人张兆元传授。1992年改进工艺,生产出“辣、蒜、姜、香”四味醋,获山西省1994年精品展铜奖,年产量600吨。

境内熏醋制作系临汾市第一酿造厂为最。1966年,国家拨款27万元,地方自筹27万元,在临汾新建半机械化酿造厂。当年在城南五一西路34号征地9亩破土动工,1969年建成,1970年投产。厂房建筑面积1900平方米,固定资产54万元,1973年改名为临汾市第一酿造厂,熏醋为主要产品。1979年,尧都牌高梁熏醋成功投放市场。同时,建立食醋理化指标检测室。当年10月在全省评比中,获优质产品奖。1984年10月,尧都牌高梁熏醋在商业部评比中,获部颁优质产品奖。1985年12月,获国家银质产品奖。

90年代,国营或集体酿造企业多改制或由个人承包。至2010年,熏醋全部为个体或私营企业生产。

米 醋

浮山、侯马、曲沃、翼城、蒲县、乡宁诸县市均有米醋生产,最佳者为襄汾县太平米醋。

清道光年间,该地一带已有三盛合、太平号、益发盛等规模较大的醋坊制作米醋。清代到民国初,醋坊门前大都挂一木制葫芦,既是盛醋的器具也是售醋的标志。

中华人民共和国成立后,私营及个体作坊全部关闭,太平米醋由供销社及队办企业酿造,该状况延续至80年代。太平米醋以浓烈的酸度而闻名。该产品选用优质小米、大麦芽、陈曲为原料,将小米选料浸泡、蒸熟后加人适量大麦芽,放人糖化。特点是色泽金黄,酸度浓烈,气味香醇,经久耐存,不起白霉膜,是凉拌菜肴的调味佳品。1985年,襄汾县汾城镇米醋厂生产的米醋获“全国乡镇优质产品”称号。1986年,该县酿醋产量356吨。

90年代之后,汾城镇的米醋生产企业或改制,或由个人经营。1995年,襄汾县酿醋产量1840吨。

熏醋及米醋之外,民间还生产柿子醋、枣醋、高梁醋、红薯醋等。

 

 


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