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挂在味蕾上的印象

挂在味蕾上的印象

在饭店吃饭是人们的生活常态,但若留心的话,也可以从肴馔樽俎之中窥见经济社会发展的端倪。

——题记

那年月,整个县城就两个饭店,一个是东门外的“早晚小吃部”,一个是距大十字西北处百十来步的“工农兵食堂”。

“早晚小吃部”斜对面是汽车站,是为了方便早出晚归身在旅途没赶上饭点的人的不时之需。门店不大,门脸儿逼仄,青瓦伸出了椽头,外墙皮斑驳脱落。屋内放置三、五张桌子,主要售卖一些蒸馍、饼子、面条、汤水之类饭食,也做一些麻辣豆腐,醋溜白菜,番茄鸡蛋,五花烧肉等家常小炒。摸黑早起赶车或夜黑才奔波而归的旅人看见小吃部昏黄的灯光,心中便油然而生出些许温馨。

“工农兵食堂”是唯一的大饭店。如果说那时有人骑一辆崭新的“飞鸽”或“永久”自行车,就相当于现在开“奔驰”或“奥迪”那样炫酷拉风的话,那么,“工农兵食堂”除了没有住宿的服务之外,也就是当时的星级酒店了。

食堂的门面与周边的建筑物相比,还是很阔气的,外墙用石英砂暗红色大巴砾装饰,门以上的高处是白色大巴砾组成的菱形图案横向连环相套,再上面是“工农兵食堂”5个油漆成红色的水泥浮雕大字,两扇朱红色的大门朝里敞开着,印象中最上边好像还有一颗五角星。

食堂其实也不很大,餐厅也就百十来平米吧,无雅座、无包间,散放着10张、8张圆桌子,进门西边是一窗口,专卖蒸馍和饼子。北边隔墙是操作间,窗口可传递饭菜。操作间宽大,西边是炉灶,有两三个炉头灶口以炒热菜,还有两个坐着大锅供蒸馍和下面条用。

灶间最醒目的是一巨大的案板,目视有10余米长、3米来宽、厚约尺许,东西向放置,中分为二,一是红案,一是白案,红案切菜、切肉,还有小圆敦案配用,白案和面、切面,天常日久中间形成一道凹槽。寻常见的是师傅们身系深蓝色大遮巾,头戴厨师帽,或拉面或切菜都在灶间忙活。

那时候进饭店吃饭的人委实不多,“下馆子”不能说是奢侈的事情,却也是有身份有钱人的象征。多数人去饭店是直奔西边的窗口买几个蒸馍或者饼子转身就走。蒸馍是2两粮票5分钱1个,饼子是2两粮票6分钱1个,可能是饼子比蒸馍工艺复杂又用油的缘故。没有粮票一般是买不到的,除非与卖馍的有些交情,多掏5分钱顶粮票,1毛钱也可以买1个馍。

粮票分山西粮票和全国粮票两种。虽说是同样斤两的票面,但人们一般舍不得用全国粮票,全国粮票使用范围遍及全国,出门到处通用,到粮店买面,白面的比例高,还且还有食用油贴售。山西粮票是地方粮票,仅限于山西,有人要去外省出差,就托熟人、朋友到处兑换全国粮票。

当时能下起馆子的是有工资收入的人,干部居多,但也是偶而为之。再一个就是外地的流客。另外就是社会上头脑活泛的人,把甲地东西买下,再到乙地卖出(悄悄地干活,被人发现了是投机倒把,打击的对象)。挣点空间时间差额,有点闲钱。还有就是牲口集上的“头牯伢子”,在集市上“袖里乾坤”捏捏揣揣,讨价还价,最后成交,就相约到食堂喝上一壶。一两个人吃饭也就一两个菜,一两碗面,即使坐满了一桌子人,也无非4个、6个菜,吃完肯定是“光盘”行动。不象现在到饭店吃饭,动辄满盘子满碗的荤素交错,水陆杂陈,一桌子琳琅满目,席毕一看,剩的比吃的多。

村里人进城到食堂吃饭,一般是自带干粮,或黄馍或饼子,要碗面汤或者开水泡馍吃,不用掏钱。有一个真实的笑话,一老汉正在饭店泡馍,又走进一老汉,一看是熟人,就说老哥,又下馆子啦?那位说,哎,现在想通啦,不给他们省啦,整天价就在城里胡吃胡喝哩!服务员,再上一碗面汤!

生活总是给人们开启了相应的窗口,农村人有时候也买一碗“白皮面”吃。顾名思义,就是没有菜的面,没有浇头,裸条盛碗,加一点咸盐、酱油、醋,运气好的话,食堂也会施舍一点葱花,几样调料一通大搅,麦味本真,调味分明,风味独特,别是一种美食。现在有人进饭店专吃白皮面,不为别的,是挂在味蕾上的回忆,是在大鱼大肉的油腻中寻找一种清新质朴的感觉。

上世纪60年代末我在城关完小上学,正是长身体的时期,每天的主要矛盾是日益增长的身体发育需要与食物匮乏之间的矛盾。在校食宿,一顿吃5个“黄窝窝”喝两碗“糊涂”一碟子腌萝卜,转弯就饿。最大的愿望就是能吃上白馍和面条,想吃多少吃多少。

那一天,日积月累,牙缝里抠索,攒够了5毛钱,就和一个同学朋友去“工农兵食堂”准备“饕餮”一番。初步计划是1人两个白馍(计两毛钱),1人1碗肉丝汤(合三毛钱),打一打牙祭,解解馋,享受一下白馍泡肉丝的感觉。

刚进门就看见一位干部模样的中年人头戴蓝色呢子帽子,身穿黄色呢子大衣,脚下一双棕红色皮鞋,胸前挂一架带黑色皮套的半导体收音机(有识货的说,那是“红灯”牌的,当时的名贵电器),气宇不凡。那人先把大衣挂在墙上的衣帽勾上,又把收音机放在桌子上,收音机正欢欢地响着,声音很大,好像是马季和唐杰忠说的相声《友谊颂》,正说到:“怎么没声啦?汽车拐弯啦。啊······”这时就有一位服务员走到跟前躬身小声问道:“部长要用些什么?”

在我的记忆中,60年代初工农兵食堂还有“跑堂”的。自古以来“跑堂”的统称为“店小二”,也叫“酒保”,就是肩搭抹布,青衣小帽,干脆利落嗓门亮亮地喊着“1碟花生米,4两老白干,半斤猪头肉——”韵味悠长的那个伙计。

“跑堂”是以前酒馆中的服务员,其工作范围很大,抹桌子、收拾碗盏、端茶倒水、报菜名、端饭菜、结算帐。要的是脑子灵活、口齿清楚,腿脚利索,嗓门洪亮,还要笑脸迎客,没有八面玲珑的本事还真干不了。浮山有一位老前辈姓贾名寿山,原在北京某饭店专司跑堂,业务精通,技巧娴熟,名噪一时,后告老还乡,还在工农兵食堂传授过技艺。

文革之初“破四旧”,“跑堂”的也被扫进了“历史的垃圾堆”,一道中华饮食文化大餐中的风景,现在只能出现在影视剧中。此乃老话,就此打住。

只见那位部长一边拧转着收音机的旋纽调台,一边朗声说道:“来1盘过油肉,1碟炒豆芽,4两白酒,两个白馍,1碗银耳冰糖鸡蛋汤。”

好家伙,有肉有酒,有荤有素,有馍有汤,这得花多少钱呀。不一会菜已上齐,酒也打好,是那种用“提子”装的散白酒,“提子”白瓷质料,肚大口小,细颈长腰,1提子2两,部长自斟自饮用小酒杯开喝。

那部长慢条斯里的吃着菜,有滋有味的啜着酒,间或吃1口馍,喝几口汤,咬肌隆起,唇泛油光,收音机正播放着用毛主席语录谱成的歌曲《革命不是请客吃饭》。眼见得是部长的眼耳鼻舌以至全身心都沉浸在幸福的氛围之中。嘿,那神情,那享受,看得我俩涎水直流,喉结滚动,心想,人生如此,夫复何求?

“工农兵食堂”的厨师都正儿八经的学过徒,都是术业有专攻独当一面的把式,有几位堪称浮山一代名厨,炉头案板专家。印象深刻的有两位,一位是徐师傅,一位是李师傅。

徐师傅大名徐子英,浓眉,驼背,人送外号“徐锅子”,没有贬意,也没有人当面叫,背后说起来透着亲切感。徐师傅早年在北京“都一处”学徒,后来据说在天津“狗不理”包子铺当过厨师。他的拿手绝活就是烧麦和天津包子。徐师傅调烹的烧麦馅、包子馅都有独到之处,也是不传之秘,他做馅时,其他人就会自动走开一会儿,这既是一种职业道德,也是一种尊重吧,到底如何好,反正一吃就忘不了。烧麦的外在造型挺拔剔透,上面的蓬头装有海米、枸杞子、红黄相间,诱人食欲。包子以天津小笼包子为主,1屉10个,大小伙子一口一个正好,我曾见过一气吃了8屉的超级吃货。有时候也蒸大包子,猪肉大葱或韭菜鸡蛋,薄皮大馅18个褶,咬一口满嘴流油,那香味就全面占领了口腔。

徐师傅诙谐幽默,有时候也客串一把跑堂的,老人家逝世好多年了,但那一口纯正的京腔犹在耳边:“噢,爷们儿来啦,里边请——”!

李成林师傅,中等个,大背头,镶有两颗金牙,脚有小疾,走路微踦,却是极为讲究衣着和仪容的人。上班时身着雪白的工作服,头戴厨师帽,工作认真,神情专注,一丝不苟。下班后总是换上整齐干净的衣服,皮鞋锃亮,用火剪定型的大背头梳理的纹丝不乱,那时候还设有发蜡,但有发油,李师傅间或抹一些,头发看上去油光发亮。

李师傅红白两案都是好把式,尤精炉头热炒,其拿手菜是过油肉,炒肉片,回锅肉。李师傅做过油肉从不将就,主料必选猪里脊肉,玉兰片、黄瓜、黑木耳也必不可少,熟猪板油亦不可缺。炒好的过油肉,色如琥珀浸油,状似枫叶叠彩,色香味俱全,盛盘开吃,性急的食客能把舌头吞进肚里。

炒肉片是以精选的五花猪肉为食材,先以细刀切成蝉翼般的薄片,葱姜大料温油出味,然后用热瓢热油大火翻炒,看火候调料汁随勺点淋,手腕抖处,炒瓢与火焰共舞,烟气挟肉香齐飞,转瞬间那独特的肉香味就在烟熏火燎中扑出灶台掠过大厅飘向大街钻入行人的鼻孔。人说李师傅炒肉片能香半条街,此话不虚。

回锅肉是用煮熟的猪前膀或猪后臀为原料,先切成厚如刀背大如莲瓣的肉片浸在特制的料汁之中,用时炒煎并用,左右转瓢,火候一到,勾芡收汁,那经典的复合味就多层次,全方位的调动和刺激了吃家的味觉。

这三种肉菜是晋菜的荤菜主打,成林师傅得其真传,再加上长期实践,精益求精,已成为“工农兵食堂”的金牌菜肴。

李师傅不独荤菜做得好,素菜也是一绝,他做的“拔丝冰凌”堪称富有想象力的绝品。此菜品色若黄金,糖丝不断,外热内凉,唇齿之间给人以冰火两重天的奇异感受。还有他做的家常小菜,炒豆芽、辣白菜、看着生,吃着熟,滑利爽口,百吃不厌。除此,李师傅炒碗拉面或荤或素,做一碗普普通通的烩菜,味道确实与众不同,现在想起来已是挂在我味蕾上的人间至味和悠远的回忆。

李师傅为人诚笃,性格豪爽,和许多性情中人一样,平时也好两口,工作之余,偶而也和我们这些毛头小伙忘年之交推杯换盏,酒酣耳热之际,也会捋胳膊抹袖子搳上几拳,至今记得他搳拳的样子和声音:

一只螃蟹八只脚呀,

两个夹夹这么大的壳呀,

四季来财该谁喝呀,

四季来财该你喝呀,

该我喝呀我就喝呀,

端起杯子不啰嗦呀!

前两句是比划螃蟹的动作,然后出拳数字相加,口中要响亮地喊出相加的数字,如“七巧梅”“五魁首”“八大仙”等等,猜中者为赢,猜不中为输,喝酒;都猜中或者都猜不中为平,重搳。重搳之际,拳不停手,节奏不变,见“好”就走。国人的搳拳喝酒实在是一种高智力游戏,要出手规范果断,脑子反应灵敏,眼耳口手协调并用,比锤子、剪刀、布,复杂多了,而且此游戏涉及到饮食文化、体育竞技,人文历史诸多方面,我看应该申请国家级非物质文化遗产。

上世纪九十年代初,李师傅突发疾病,遽然而逝,年不过“耳顺”,令人扼腕叹息,悲伤不已,哥几个到灵前祭拜送行,樽酒洒地,躬身行礼,泪沾衣襟。呜呼!从此浮山少了一位顶级大厨,天堂的“蟠桃宴”多了一位行家里手。

县三晋文化研究会2016年编辑了一期以浮山饮食文化为主要内容的会刊,在编纂过程中,一个线索越来越清晰,那就是,浮山为什么从事饮食行业的人多,为什么被称为“厨师之乡”“厨艺之乡”追根溯源,根源就在“都一处”。

“都一处”的前身是张庄乡北井村王家在京都创办的“王记”酒馆。乾隆15年(公元1750年)除夕之夜,乾隆微服私访回京,正是人因马乏、饥渴难耐之际,欲寻一酒肆茶楼歇息片刻,但京市门面尽已歇业停店,唯有位于前门大街鲜鱼口的“王记”酒馆还是灯火通明、开门迎客。乾隆进店吃茶用膳后龙颜大悦,特别是对“烧麦”赞不绝口,回宫后即御笔亲题“都一处”三个大字,取京都之地一个好去处之意。并派人即刻精制成蝠头匾送到店里。从此,小店便名“都一处”,遂声名鹊起,天下皆知,日行月移,渐有烈火烹油,鲜花着锦之势。清人李静山有诗云:

京都一处共传呼,

休问名传实有无。

细品瓮头春酒味,

自堪压倒醉葫芦。

当是时,“都一处”不仅为浮山增添了光彩荣耀,而且使浮山人看到了经营餐饮行业的诱人曙光,随之而来的盛况是浮山人亲戚攀亲戚,朋友荐朋友,成群结队到京城拜师学艺,最多时浮山会馆、大栅栏都住满了浮山人。从那时起,逐渐就形成了浮山从事饮食行业的庞大的群体基础和深广的人文脉络。从现在来看,浮山厨师最多的地方还是集中在张庄乡、西佐乡一带。如东郭、小郭、葛村、佐村等村的厨师,上溯几代与“都一处”都有脱不开的历史渊源。

在近300年的经营中,“都一处”经营有方,长盛不衰,享誉华夏,特别是改革开放之后更是大放异彩。

1989年“都一处烧麦”荣获商业部餐饮最高奖项“金鼎奖”;

2000年获得“中华名小吃”认定;

2002年加入便宜坊集团,是中国商务部首批认定的“中华老字号”;

2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录;同年,“都一处”被认定为北京市著名商标。

“都一处”是中华饮食文化森林中的一颗大树,“都一处烧麦”是华夏美食百花园中的一朵奇葩,可是有多少人知道它的本根在浮山,脉源在浮山?在餐饮文化中“都一处”久负盛名,我们可以骄傲地说,那是我们浮山人开创的,除此而外,还与浮山有丁点的关系吗?

“都一处”根植于浮山,“烧麦”是浮山沃土长出来的美食,以此为主题,本可以作一篇花团锦簇的好文章,但不知何故,迟迟不见有人动笔。反观整个县城没有一家烧麦店,仅有东郭村的一个路边小店打着浮山烧麦馆的牌子。

时间可以湮没一切,但它湮没不了开基创业的奋斗精神,湮没不了传承赓续的灿烂文化。餐饮文化是我们的优势,但是如何挖掘传承、发扬光大,仍然是值得我们深深地思索和勇于实践的话题。

改革开放以后,浮山的餐饮业得到了空前的发展,随着社会的需求,大小饭店与时俱增。让我们先关注一下这几个数据,一个是县厨师协会提供的信息,全县能立灶掌勺的厨师大约1.3万人,其中有中高级职称的800余人,这还不包括远在他乡的厨师。据说在北京某郊区就有一浮山饮食村,30多家全部是浮山人,在外打拼多年,很多人都在从业之地买房置产融入当地的社会文化生活。除主厨之外,从事这一行业的人应该不在少数,如二厨、学徒、服务员等,当然,也有当老板的。这样粗略算下来,全县约摸有3万余人从事餐饮服务行业,占到全县总人口的1/4.这么一个庞大的行业群体,应该说是浮山劳务输出的主力军。

还有一个数据,全县大小饭店大致380余家,在县城正常营业的202家,基本上都是小饭店,大多是“夫妻档”,即丈夫掌勺子,妻子端盘子,迎来送往挣票子。这些小饭店都有自己比较拿手的饭菜和较为固定的客源。有几个小店确实很有特点,如北外环路的“乡村小拉面”,新凤街北段的“聚丰园”“面味源”,尧山路西段的“福人居”,文昌北街的“富都”,和“御锅剪刀面”,天坛路的老字号“老拉面”等等,店小买卖大,每天都是食客如云,门庭若市。

有几个中档饭店也不错,如北关朝阳路的“客中天”。新凤街北端的“晋园快捷”,在巩固自身的餐饮优势下,都不断推出新品菜肴。文昌街北段的“华悦酒店”无论其设施与环境,以及婚寿之庆的华美大厅,堪称县城的豪华酒楼,但走的是中低档消费,高档享受的路子,主打“三晋小拉面王”,自开业以来,名气渐盛,饭菜脍炙人口,每天也是坐无虚席。

浮山被称为厨师之乡、厨艺之乡。厨师之乡是说从业者人数众多;厨艺之乡是说厨艺高超。前者可以说是名副其实,后者恐不敢妄自尊大。说白了浮山的厨艺就是以家常饭菜为主,菜肴多是家常小炒,面食可以说花样较多,也有特色,外地食客都说是浮山面好吃,这也是不争的事实。但说到底,浮山的饭菜就是家常味,大众化,好吃不贵,惠而不费。

“食不厌精,脍不厌细”是孔老夫子的美食原则。这种对美食追求的观念也应该秉承于我们的饮食文化之中。人类从茹毛饮血发展到现在,饮食文化做为主线贯穿其中,这也是经济社会发展的主要体现。人们生活方式的改变首先从“吃”开始,而“吃”的愈来愈丰富,愈来愈有营养,愈来愈精美,人们愈来愈健康长寿,这就是饮食文化发展的终极目标。

归结到饮食文化的实践活动中,聚焦我县的餐饮业,就是在目前的基础上把浮山这块牌子擦得更亮,叫得更响,在创新性转化、创造性发展的前提下,大幅度提升行业高度。要学习“沙县小吃”、“重庆小面”的成功经验,进一步扩大市场占有率。从业者要有工匠精神精益求精,把一碗面、一盘菜做到极致,在此基础上还应该追求新的尝试、新的发展、新的突破。有关部门要精心组织,加强培训,扩大宣传,在全社会鼎力支持帮助下,把我县的餐饮服务业打造成为经济社会发展的强大的后续动力。


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